Rohstoffe

Bier ist ein Qualitätsprodukt mit Charakter. Damit basieren auch Biervielfalt und Bierkultur auf sorgfältig ausgewählten Rohstoffen. Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – das sind die Bestandteile der geschmackvollen Biere nach dem Reinheitsgebot. Die Privaten Brauereien setzen sich für die Verwendung von Rohstoffen aus regionalem und umweltbewusstem Anbau ein, um die mittelständischen Wirtschaftsstrukturen und damit auch die Lebensqualität vor Ort zu erhalten.

Bier besteht zu 90 % aus Wasser. Doch Wasser ist nicht gleich Wasser! Beim Brauwasser kommt es vor allem auf die Wasserhärte an. Weiches Wasser eignet sich besonders für die Herstellung von hellen, leichten Bieren. Nicht umsonst hat das Pilsner von der Region um das tschechische Pilsen, in dem weiches Wasser natürlich vorkommt, seinen Siegeszug angetreten. Das harte Wasser in und um München beispielsweise eignet sich im Gegenzug für dunklere und kräftigere Biere, wie beispielsweise Märzen oder Bockbiere. Die Zusammensetzung des Wassers, insbesondere die darin gelösten Stoffe, sind also entscheidend für den späteren Geschmack des Bieres.

Moderne Brauereien bereiten ihr Brauwasser je nach Einsatzzweck auf. Zur Verfügung stehen hier mehrere Methoden von der Behandlung mit Kalkwasser über Ionenaustauscher bis hin zur Umkehrosmose.

Brauwasser muss natürlich mikrobiologisch unbedenklich und frei von Schadstoffen sein. Durch strenge regelmäßige Kontrollen wird die Qualität des Brauwassers überprüft, bevor es im Sudhaus mit dem geschroteten Malz vermischt wird.

Malz wird mittels Vermälzung aus Braugetreide, überwiegend Braugerste, gewonnen. Im ersten Schritt wird das Korn geweicht, dann keimt es mehrere Tage lang, schließlich wird es in der Darre wieder getrocknet. Damit wird auch das Keimen gestoppt. Je nach Darrtemperatur (zwischen 80 und 160 °C) werden unterschiedliche Aromakomponenten gebildet.

Viele Malzsorten lassen sich anhand ihrer Farbe leicht voneinander unterscheiden. Das hellste Malz ist das „Pilsner Malz“, etwas dunkler sind „Wiener Malz“ und „Münchner Malz“.  Generell gilt: Je länger die Darrzeit und je höher die Darrtemperatur, desto dunkler das Malz am Ende. Röstmalz zum Beispiel hat eine fast schwarze Farbe. Es wird nach dem Darren zusätzlich noch in großen Trommeln geröstet.

Doch damit ist die Malzpalette noch nicht vollständig: Spezialmalze, zum Beispiel Sauermalz, Karamellmalz oder Melanoidinmalz, werden je nach Bedarf in Brauereien eingesetzt, um besondere Geschmacksnuancen ins Bier zu bringen. Insgesamt stehen dem Brauer mehr als 40 Malzsorten zur Verfügung.

Abhängig vom Bierstil berechnet der Braumeister die „Schüttung“ – so nennt man die Malzmischung für einen Sud. Dabei werden oft verschiedene Malzsorten gemischt. Dabei gilt: Die eingesetzte Menge an Malz definiert später den Stammwürzegehalt, also den Anteil vergärbarer Zucker in der Würze. Für ein schlankes Pils verwendet man beispielsweise weniger Malz, als für einen kräftigen Doppelbock.

Gemäß Reinheitsgebot ist Hopfen das einzige Gewürz, dessen Einsatz beim Bierbrauen erlaubt ist. Die faszinierende Pflanze enthält mehr als 2.000 verschiedene Inhaltsstoffe.

Hopfen sorgt im Bier für die Bittere. Wertgebende Substanz im Hopfen ist dabei die α-Säure. Der α-Gehalt variiert von Hopfensorte zu Hopfensorte. Generell wird beim Hopfen zwischen Bitter- und Aromasorten unterschieden. Bittersorten wie beispielsweise Herkules, Merkur oder Taurus, haben einen hohen Gehalt an α-Säure und werden vorwiegend zu Beginn des Würzekochens eingesetzt. Während des Kochvorgangs wandelt sich die α-Säure um zur iso-α-Säure. Diese Substanz macht letztendlich die Bittere im Bier aus.

Aromasorten, mit teils wohlklingenden Namen wie Perle, Saphir oder Cascade, weisen einen deutlich niedrigeren Gehalt an α-Säure auf. Dafür sind im Inneren der Hopfendolden höhere Mengen an Hopfenölen zu finden, Aromasubstanzen unterschiedlichster Ausprägung – von grasig-grün über harzig bis hin zu Fruchtaromen wie Rote Beeren, Zitrusfrüchte oder gar exotische Aromen nach Mango, Ananas und Maracuja. Um dieses Aroma bis ins fertige Bier zu erhalten, werden Aromasorten erst kurz vor Ende des Würzekochens zugegeben, um eine Verdampfung der leichtflüchtigen Aromastoffe zu minimieren. Von steigender Beliebtheit, insbesondere bei der Herstellung von Craftbieren, ist auch die sogenannte Kalthopfung. Hier wird Hopfen dem kalten Bier im Lagerkeller zugegeben, mit dem Ziel, die Aromastoffe aus dem Hopfen ins Bier zu extrahieren.